滚烫的鏊子，稠稠的面糊，薄薄的竹片，勤劳的农村妇女用她们的智慧和辛勤劳动传承着古老的技艺，在摊来复去、掀掀起起中养育了一代又一代的山东儿女。

　　煎饼，是中国的一种传统食品，是用糊状的粗粮或细粮摊烙而成。煎饼的起源最早能追溯到东晋时期，从历史发展到现在煎饼主要分为以沂蒙山煎饼和泰山煎饼两种叫法为主，其他地区也有，只是零星分布。

　　一、起源与传说

　　一种说法是煎饼由诸葛亮发明，诸葛亮辅佐刘备之初，兵微将寡，常被曹兵追杀，一次被围在沂河、涑河之间，锅灶尽失，而将士饥饿困乏，又不能造饭，诸葛亮便让伙夫以水和面粉为浆，将金（铜罗）置火上，用木棍将米浆摊平，煎出香喷喷的薄饼，将士食后士气大振，杀出重围，当地人也习得此法做食，但铜罗昂贵，且易开裂，人们便以铁成罗状的煎饼烙，从此煎饼在齐鲁大地上流传至今。

　　另外一种传说是孟姜女哭长城时，所带食物即煎饼。相传春秋时期孟姜女从长城村出发，顺着齐长城去寻夫，出发前闻讯而来的乡亲给孟姜女送来了煎饼和茶汤面，孟姜女喝完茶汤面，背上行囊出发了，行囊里装有煎饼，这也许是她东去寻夫路上仅有的食物。不知当年的孟姜女是否真的靠它坚持走到那一段长城，找到她的夫君，但是这种食物随着她的传说一直流传至今。

　　还相传唐末黄巢起义大军在泰山驻扎，而起义军提出的政治口号即“均平”，所以当地百姓以象征“天”模样的泰山煎饼相送,以求义军能得天下，公元881年,起义军攻下唐都长安,建立了农民革命政权,国号“大齐”。

　　二、溯本清源

　　传说毕竟是传说，且不去辨其真假，要想让大众认可，还必须要有确切记载才行。

　　煎饼兴起于何时，难以考究，最早的记载是南北朝时期。宋代笔记中有如下记载：北齐高祖尝宴近臣为乐。高祖曰：“我与汝等作谜，可共射之；卒律葛答。”诸人皆射不得。或云：“是髐子箭。”高祖曰：“非也。”石动筩云：“臣已射得。”高祖曰：“是何物？”动筩对曰：“是煎饼。”高祖笑曰：“动筩射着是也。”高祖又曰：“汝等诸人为我作一谜，我为汝射之。”诸人未作。动筩为谜，复云“卒律葛答。”高祖射不得，问曰：“此是何物？”答曰：“是煎饼。”高祖曰：“我始作之，何因更作？”动筩曰：“承大家热铛子头，更作一个。”高祖大笑。……

　　以上这段历史故事，是以煎饼为谜语，君臣相戏之事，说明此时煎饼已经较普遍食用。北齐在南北朝时期属北朝，据有今山东、山西、河南等地。

　　据考古研究，北宋时期在内蒙古出土的窖藏铁制烹饪器中，有西夏的鏊子，这鏊是三腿、平圆形，为摊煎饼用所用，与现代的煎饼鏊子完全相同，证明煎饼之制此时已经完全成熟了。鏊子的形状决定了煎饼的形状，据说这是古代人仿照看到的天的形状设计的。因为“民以食为天”，古有天圆地方一说，是以这种民间食品就制成天的圆形。

　　三、泰山煎饼的历史

　　泰山是东方历史文化宝库，是中国古代文明的摇篮，长期的人文积淀，欧博官网留下了众多宝贵的文物古迹和传统技艺。泰山煎饼是山东泰安最具特色的汉族小吃，它是以玉米、小米、大豆、花生、黑芝麻、高梁等五谷杂粮为原料，脆如酥，少水份，耐贮存，粗纤维含量高，易消化，利于保健，是久富盛名的泰安传统食品。

　　泰山煎饼，至少已有一千多年的历史。在大汶口出土的那些器具里头，也有一种叫“鏊子”。 1967年泰安市省庄镇东羊楼村发现了明代万历年间（1620年）“分家契约”，其中载有“鏊子一盘，煎饼二十三斤”。可以确知，在明代万历年间，煎饼的制作在泰山一带已很普遍。

　　在上世纪30年代,冯玉祥曾两度隐居泰山,他的伙房有炉鏊,自摊煎饼。有一天,他看见摊焦的煎饼上焦痕像个文字,便灵机一动,派人去定做了一个鏊子,让铁匠在鏊子中间凿上他写的四个隶书字——抗日救国,用这个鏊子摊出的煎饼中间便能显出“抗日救国”四个大字。冯玉祥每次招待客人都摆上这种带字的煎饼,借以宣扬抗日救国。后来,他写了《煎饼——抗日与军食》一书,详细介绍了制作泰山煎饼的方法和营养价值,在1937年卢沟桥事变之后,他将这本书送给蒋介石,希望能解决抗日战争中军队的粮食补给问题。

　　泰山煎饼与天也有联系，俗话说“民以食为天”。泰山人的主食煎饼，正是应了“ 食为天” 的说法。明代著名诗人杨慎在他的《词品》中说：“宋以正月二十三日天宰日，言女娲氏以是日补天。俗以煎饼置屋上，名曰补天”。据说从宋代有个规定，把正月二十三定做天宰日，在这天，好吃煎饼的泰山人把煎饼放在屋顶上，叫作补天。二十四节气中的‘雨水’日，一般在每年阳历二月十九日，阴历正月十九至二十三日左右，是日‘天一生水’，多半有雨。在这一天用煎饼“ 补天”以祁求‘雨顺’而五谷丰登。煎饼从形状上看，它是圆的，天圆地方，具有天的形状。它用上天赐给的五谷杂粮做成，又能包容一切食品,所以说“一张煎饼包天下”，还有承载天下的意思。

　　泰安民谣说得好："吃煎饼，卷大葱，香喷喷，赛油饼"，现在泰山煎饼已是泰安市第一批非物质文化遗产，如今,泰安人仍将其视为当之无愧的主食。

　　被誉为中国煎饼第一镇的新泰楼德煎饼是泰山煎饼的代表，楼德煎饼历经多年的发展，无论加工方式、还是原料花样，都有许多种类。随着加工原料的丰富化，烙制工具的多样化，其味道也各不相同。烙好的煎饼薄如纸，折叠成卷，即可食用。经过晾干，叠成长方，可存放半月到一个月之久而不变质，出门携带也很方便。在楼德镇还有一个被誉为“中国煎饼第一村“的新庄村，该村共发展煎饼加工专业户400多户，从业人员1300多人，年加工煎饼900余万公斤，年收入1000多万元，当地人都说“新庄村是摊煎饼摊出来的村庄。

　　四、泰山煎饼种类

　　（一）因使用的原料不同，所以衍生出很多种煎饼，下面向大家介绍一下主要的几种：

　　1、玉米面煎饼：以玉米为原料摊制而成，当季玉米面摊制的煎饼色黄味浓，往年的玉米摊制出来的玉米味淡发陈。

　　2、米面煎饼：有小米面和大米面之分。小米面煎饼黄中带白，大米面煎饼为白色。

　　3、高粱面煎饼：以高粱为原料摊制而成，呈浅咖啡色。

　　4、地瓜干煎饼：有红薯和紫薯之分。

　　5、小麦煎饼：又称面煎饼，色暗白有嚼劲，饼面有孔隙。

　　6、荞麦煎饼：使用荞麦摊制的。

　　（二）按口味不同分有：

　　1、酸煎饼：面糊发酵后摊制的煎饼即为酸煎饼。

　　2、甜煎饼：提到“甜”，大家可能以为加入糖，其实不然，像小米煎饼是其自然的甜味，而非人工添加，不过现在很多商贩为了迎合大众口味和利益驱使，在面糊中加入糖是有可能的。

　　3、咸煎饼：是在面糊中加入适量的盐摊制而成。

　　4、五香煎饼：是用油、葱、盐、辣椒等为原料加入面糊摊制而成。

　　（三）按配比不同有：

　　1、杂面煎饼：是将豆面（黄豆或绿豆）、花生、枣粉或蔬菜汁液等掺在小米、小麦、玉米面中摊制而成。

　　2、养生煎饼：是将中药粉或药汤掺在杂粮面中摊制而成。

　　五、使用工具介绍

　　1、鏊子：铁制，圆形，有大、中、小三种，中号鏊子直径 65厘米左右，中心稍凸，下有三足，其下用柴草或煤炭加热，上面即可烙制煎饼，鏊子是烙煎饼的专用工具。

　　2、舀子：是用来将面糊舀到鏊子上的工具。

　　3、池子：手持用来推动糊子的工具，木制板状弧形，有柄。有些地方用筢子或竹劈，但作用相同。

　　4、油搭子：又称油擦子，是用十几层布缝制的方形擦子，上面渗着食油，用来擦鏊子，为防煎饼粘连鏊子揭不下来。

　　5、抢子：实际上就是一种铲子，用来把摊好的煎饼揭下来的辅助工具。

　　6、盖垫子：是用高粱杆编的一种盛东西的托盘，有大、中、小三个型号，在这里用大号的来盛放煎饼。

　　7、瓮、包袱：用来储存煎饼的。讲到瓮和包袱，想必会勾起很多老人和父辈们的回忆，在那个年代，什么塑料啊（没有或很少用），什么陶瓷、不锈钢啊（用不起），都很少或没有使用过。多少莘莘学子，那些考上清华、北大的，不都是背着煎饼卷子走出来的吗。再比比现在，不愁吃不愁穿的，还有什么理由呢？说多了，言归正传。

　　六、煎饼制作流程

　　1、磨面糊：农村叫“推糊子”或“拉糊子”，就是将煎饼原料（高粱、玉米、小麦等）到磨坊加工成糊状，就是所谓的“糊子”。原来没有机器时，都是人工用石磨磨制。糊子磨好后，一般不接着摊煎饼，这时摊煎饼可以，但比起放置一段时间后来说，成型差，所以都是隔半天或一天摊。

　　2、准备工作：架好鏊子，准备好柴火（玉米秸、麦秸或木柴），把称胡子的桶、油、工具准备好，放在够得着的地方。

　　3、摊制：先烧热鏊子，再用油搭子在鏊子上擦上油，将糊子用舀子趟在热鏊子上后，用池子左右推摊（转鏊子是摊一圈），糊子便薄薄地摊在鏊子面上。这时要注意火候，糊子在鏊子上一熟便要抓紧用抢子铲起一边，用手揭下煎饼放在盖垫子上。实际上这个过程看起来容易，但做起来不容易掌握，新手是摊不出像样而且好吃的煎饼的。

　　七、煎饼吃法

　　谈到煎饼吃法其实就一种，就是煎饼搭配别的吃，关键就在这个搭配，搭配多少就是多少种，所以这里介绍几种经典的“回忆大餐”。

　　1、煎饼卷大葱

　　2、煎饼芝麻盐

　　3、煎饼卷渣腐

　　4、煎饼卷鸡蛋

　　5、煎饼就咸鱼

　　6、煎饼干泡吃

　　“吃煎饼，一张张，孬好粮食都出香。省功夫，省柴粮，过家之道第一桩。又卷渣腐又抿酱，个个吃得胖又壮。”（新泰民谣），正像民谣一样传唱至今的是文化和回忆，以上这些吃法，很多人可能都吃过，不一定代表好吃或范围广，我列出来是想让有此经历的人有所回忆。

　　八、营养价值及作用

　　煎饼多以粗粮制成，常吃煎饼可以促进肠胃蠕动，有益肠胃健康；其次煎饼筋道耐嚼，常吃煎饼有益牙齿健康，有好多老太太都70岁左右了牙齿依然坚固，问她有何保健方法，答案是常吃煎饼。

　　煎饼可以用麦、豆、高粱、玉米等多种谷物制作，含有谷物本身的各种营养，食用方便，是人体补充能量的基础食物，再卷入各种蔬菜、鸡蛋、肉等配料，营养丰富，深受人们所喜爱。

　　主要作用：

　　一是健脾养胃促消化。煎饼含丰富的蛋白质，淀粉，粗纤维，碳水化合物，胡萝卜素，钙，磷，铁，钾及人体所需的各种氨基酸，维生素，做煎饼的原料都带皮壳，含粗纤维多，能够清除体内垃圾，具备排毒养颜的功效，还能促进血液循环降血脂，健脾养胃促进消化，对吃腻了大鱼大肉的现代人来说，就是一种健康食品。

　　二是具有增强牙齿咀嚼能力。因为煎饼的硬度和韧性都高于馒头及其他主食品，长期食用煎饼，能够锻炼牙齿功能。这也是体现山东大汉的一大特征的出处，正因山东人爱吃常吃煎饼，从小就吃煎饼，所以山东人的咀嚼肌发达，再加上四方脸形居多，看起来有一种威严。

　　三是美容和养生。吃一块煎饼常会累得腮帮子发酸。但正是这样能使脸部肌肉得到锻炼，有益于保持视觉、听觉和嗅觉神经的健康，减缓衰老增加面部血液循环，有利于美容。食用煎饼需要较长时间的咀嚼，因而可生津健胃，增进食欲，促进面部神经运动，有益于保持视觉、听觉和嗅觉神经的健康，减缓衰老，不失为一种保健食品。另外，中药养生煎饼也是一种很好的产品，比如泰山岱宗坊黄精煎饼，它是在中医辩证配膳理论指导下，把中药经泰山泉水浸泡或压榨、煎煮、提取分离，而制成的含量较高有效成分液体，浸泡具有降糖、降脂的谷类食物煎制浓缩而成的一种既有药物功效，又有食品美味，用以防病治病、强身益寿的特殊煎饼。